Овощи стали определять дальнейшее развитие пищеварительной системы. Они компенсировали недостаток мяса: благодаря своей низкой калорийности они потреблялись нашими предками в больших количествах без превышения рациональной энергетической ценности, создавая чувство аппетита и сытости. Также овощи не вытеснили мяса из рациона человека полностью, но напротив, способствовали лучшему усвоению мяса и других пищевых природных продуктов. Чувство сытости позволило нашим пращурам не бродить все время в поисках пищи, а питание мясом стимулировало развитие мозга, который занял часы сытого досуга древних полезными занятиями.
Что же такое овощи, без которых человек не был бы человеком? Овощами называются части 600 видов травянистых растений, используемые человеком в качестве продуктов питания, а кроме того, в качестве сырья для пищевой и иных видов промышленности.
Овощи подразделяются ботаниками на несколько групп — в зависимости от того, какие части данного вида овощной культуры представляют гастрономический интерес. Существуют, таким образом, листовые овощи (многочисленные сорта капусты, салат, петрушка, укроп, шпинат, сельдерей и многие другие), стебельные (спаржа и другие), плодовые (арбузы, баклажаны, дыни, огурцы, помидоры и другие), клубневые (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, редька, брюква и другие), луковичные (сорта лука, чеснок), бобовые (бобы, горох, соя, фасоль и другие) и пряности, или пряновкусовые овощи (анис, кориандр, мята, тмин и другие).
Овощи составляют до 50 % ежедневного пищевого рациона человека. Их пищевая ценность определяется присутствием в них широкого спектра питательных веществ. Наибольшая часть питательных веществ в составе овощей представлена углеводами, наличествующими в количестве 8 % от общего состава овоща. Из углеводов особенно много в овощах сахаров, около 5 %. Овощи не особенно богаты карбогидратами, за исключением крахмала, который в больших количествах находится в бобовых, картофеле и моркови. Крахмал, а также пектины и клетчатка, которыми богаты овощи, принимают участие в нормализации пищеварительных процессов.
Белка в овощах мало, не более 1,5 %, но это гораздо больше, чем количество белка во фруктах, а также зачастую овощные белки высокопитательные, особенно белки белокочанной и брюссельской капусты, шпината, бобов и гороха. К слову, бобовые содержат много больше белков, чем прочие овощи: количество этих веществ достигает в составе бобовых 20 %, а в сое, которая считается рекордсменом по содержанию белка, обнаружено 29 % белков. Аминокислотный состав белков бобовых и картофеля близок к таковому у продуктов животного происхождения, а потому эти овощи являются ценными культурами.
Овощной жир не встречается в больших количествах. Особенно много его только в сое (до 17 %). Наряду с жирами овощи содержат ферменты, как то амилаза в картофеле и другие, органические кислоты, эфирные масла и прочие вещества. Органические кислоты овощей представлены физиологически важнейшими для человека. Из них преобладает яблочная кислота, но встречаются, кроме того, щавелевая (щавель, петрушка, ревень, шпинат), кофейная, тартроновая, хлорогеновая, галловая и бензойная. Тартроновая кислота замедляет превращения углеводов, щавелевая снижает способность усваивать кальций и фосфор, а остальные обладают противогрибковым действием.
Овощи в своих зеленых частях несут большое количество хлорофилла. Большое содержание в овощах пуриновых веществ, особенно в бобовых, петрушке, салате, сельдерее, цветной капусте, шпинате. Помимо того, в овощах обнаружены антоцианы, флавоны, флаваноны. Некоторые овощи содержат присущие только им вещества, например свекла в изобилии содержит бетаин («бета» — по-латински «свекла»), который положительно влияет на печень, устраняет опасность ее жирового перерождения, улучшает ее работу.
В овощах в большом количестве содержатся всевозможные фитонциды. Фитонцидами называются летучие вещества растительного происхождения, впервые открытые отечественным биологом Б.П. Токиным в 1930-х годах. Эти вещества обладают способностью подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов, вызывать их гибель. Само название веществ переводится с греческого как «растительные убийцы».
Не догадываясь о существовании этих веществ, человек в незапамятные времена заметил лечебные свойства фитонцидных растений и активно применял такие растения в качестве лекарств. Известно, к примеру, что в Древнем Египте широкое применение получили лук и чеснок, которые, согласно особому распоряжению фараона, надлежало есть рабам на строительстве пирамид, чтобы укреплять защиту измученного тяжелым трудом организма. Сегодня наукой установлено, что лук и чеснок содержат сильнодействующий фитонцид аллицин, уничтожающий самые различные микробы. В овощах также содержатся такие фитонциды, как пизатин (горох), рапин (репа, хрен), рафин (редька), томатин (помидоры), подавляющий дрожжевые грибки капсицидин (стручковый перец) и убивающий туберкулезную бациллу, или палочку Коха, туберозин (картофель).
Эфирные масла обусловливают приятный вкус и аромат овощей. Овощи, особенно богатые эфирными маслами, как, например, чеснок, хрен, тмин, анис, используются в качестве приправы. Эфиромасличные овощи повышают аппетит и усвояемость пищевых веществ.
С аппетита начинается еда, поэтому расскажем подробнее, как овощи влияют на процесс пищеварения и обмен веществ вообще. Эфирные масла, а кроме того, грубая клетчатка и значительное количество воды, содержащейся в овощах, усиливают сокоотделение в желудке, повышают перистальтику стенок кишечника и общую моторику желудочно-кишечного тракта, усиливают секрецию желчи. Пектиновые вещества, особенно многочисленные в арбузах, баклажанах, моркови, редиса, свеклы и тыквы, нормализуют состав микрофлоры кишечника (сообщества симбиотических простейших и бактерий, содействующих процессу пищеварения у человека). Более того, пектины улучшают состояние слизистой оболочки кишечника. Некоторые компоненты в составе овощей повышают выделение холестерина.
Способностью связывать токсины обладают все растительные волокна, но овощи превосходят в этом все остальные культурные растения.
Опорожнение кишечника происходит благодаря овощам, балластные и пектиновые вещества которых и клетчатка служат исходным материалом для образования каловых масс. Овощные клетчатка и крахмал также вызывают газообразование в кишечнике. По подсчетам специалистов, овощи — главный виновник того, что человек за свою жизнь «производит» почти 4000 тонны экскрементов и 37000 раз выпускает газы из кишечника.
Овощи полезны еще и как носители значительного количества всевозможных минеральных веществ и микроэлементов. Самые распространенные в составе овощей вещества — это соли калия. Вдобавок в таких овощах (как бобовых, так и листовых) обнаружено много железа (особенно в шпинате), меди, кобальта, цинка, но в первую очередь, конечно же, кальция. Кальций лучше всего усваивается при правильном соотношении с фосфором. Такое соотношение кальция и фосфора характерно, как выяснилось, для обычной белокочанной капусты, салата, зеленого лука, тыквы и укропа. Арбуз, бобовые, свекла и зелень богаты магнием. В бобовых найдено много йода. Щелочные соли в овощах способствуют ощелачиванию внутренней среды организма.
Зимой организм работает особенно интенсивно. Как результат в нем накапливаются токсины и свободные радикалы, создается дефицит витаминов, кожа тускнеет, а органы «изнашиваются» от стресса и усталости. Именно поэтому так важно весной помочь своему организму «обновиться» и избавиться от всего лишнего.
Лучше всего для весеннего детокса подходят овощи, которые обладают наилучшими очищающими и регенерирующими свойствами.
Первая весенняя зелень радует организм. Зелень и листовые овощи (шпинат, щавель, латук) богаты витаминами, минералами и антиоксидантами, которые предохраняют организм от токсинов. А еще они словно метлой вычищают кишечник от всего вредного.
Сельдерей помогает восстановить щелочной баланс организма, быстро нейтрализовать кислоты и нормализовать пищеварение. Он отлично очищает кровь. Сельдерей также богат витамином С, кальцием и железом.
Чеснок способствует детоксикации. Во-первых, способствует выработке печенью энзимов, требующихся для фильтрации вредных веществ. А во-вторых, обеспечивает организм широким спектром антимикробных и антигрибковых веществ. Чеснок способен сделать съедобным практически любое блюдо, он к тому же является пребиотиком, улучшающим работу кишечника.
Свекла — не только самый лучший очищающий организм овощ, но и самый доступный и дешевый. Свекла – овощ, обладающий высокими антиоксидантными свойствами, кроме того она содержит множество нутриентов, способствующих процессу детоксикации. Среди них выделяется бетаин, вещество, помогающее печени избавиться от вредных веществ. Свекла еще и отличный источник клетчатки, в частности пектина, который связывает в кишечнике тяжелые металлы, предотвращая их осаждение в тканях органов. Очищающие свойства свекла сохраняет как в сыром, так и в готовом виде, очень полезна и свекольная ботва – не выбрасывайте ее, а добавляйте в салаты и супы.
Так же для пользы организма пригодятся первые нежные листья одуванчиков. Одуванчик – это супермощный антиоксидантный продукт, изобилующий фитонутриентами, необходимыми для детоксикации. Его столетиями используют в народной медицине, чтобы мягко стимулировать работу печени и оздоровить работу почек. Можно использовать для детокса как корни одуванчика в виде отвара, так и листья в сыром или готовом виде. Листья перед готовкой вымачивают некоторое время в холодной воде, чтобы избавиться от горечи.